Krebserreger Acrylamid: Neue Vorgaben für Pommes, Chips und Kekse

23.November 2017

Die EU-Kommission macht Ernst mit neuen Vorgaben für die Herstellung von Pommes frites, Chips, Keksen und ähnlichen Nahrungsmitteln. Dabei soll die Freisetzung des Krebserregers Acrylamid unterbunden werden. Acrylamid entsteht dann, wenn Stärke erhitzt wird. Die neue EU-Verordnung wird im Frühjahr 2018 in Kraft treten. 

 

Demnach gelten von Frühjahr 2018 an vor allem für Lebensmittelhersteller Auflagen, die den Gehalt an dem umstrittenen Acrylamid in gerösteten, gebackenen und frittierten Produkten reduzieren sollen. Aber auch für Backstuben oder Imbissbuden sind neue Vorgaben vorgesehen. Die entsprechende, europaweit geltende Verordnung habe die EU-Kommission am Montag endgültig angenommen, nachdem eine Einspruchsfrist abgelaufen war.

Keine Überhitzung

Die neuen Vorgaben sehen unter anderem vor, dass bestimmte Lebensmittel von Restaurants, Bäckereien oder Imbissbuden nicht zu stark erhitzt oder geröstet werden. Lebensmittelhersteller sind angehalten, etwa Kartoffeln mit weniger Stärke-Gehalt zu verwenden, um die Entstehung von Acrylamid zu drosseln: weniger Zucker im Rohprodukt, möglichst wenig Hitze, möglichst geringe Bräunung. So will die Kommission unter anderem, dass mit Einweichen oder Blanchieren die Stärke vor dem Frittieren ausgewaschen wird, dass mit möglichst niedrigen Temperaturen gegart und Fritten oder Brot nur so stark gebräunt werden wie eben nötig. Bei Produkten zum Selberbacken sollen Verbraucher eine genaue Anleitung bekommen, um auch zu Hause Risiken zu vermeiden. Bräunungstabellen sollen einen Maßstab bieten.

120 Grad Hitze

Acrylamid entsteht durch eine Reaktion von Zucker (Glucose, Fructose) mit Eiweißbausteinen (Aminosäure Asparagin) bei Temperaturen ab 120 °C. Beim Erhitzen und Bräunen (Maillard-Reaktion) werden somit nicht nur erwünschte Aroma- und Geschmacksstoffe gebildet, sondern auch Acrylamid. Acrylamid entsteht sowohl bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln und in der Gastronomie als auch bei der Zubereitung im privaten Haushalt.

Krebsrisiko steigt

Acrylamid entsteht beim Rösten, Backen, Braten oder Frittieren vor allem bei besonders stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln und Mehl sowie Kaffee. In Tierversuchen wurde ein erhöhtes Krebsrisiko durch den Stoff nachgewiesen. Ziel der neuen EU-Regeln ist es, beim Garen möglichst wenig Acrylamid entstehen zu lassen.

So entsteht Acrylamid

Folgende Faktoren fördern die Bildung von Acrylamid:

  • hohe Temperaturen (Acrylamid wird in kleineren Mengen schon bei ca. 120 °C gebildet, ab 170 – 180 °C steigen die Acrylamidgehalte jedoch sprunghaft an)
  • bestimmte Bestandteile von Eiweißen und Zucker
  • niedriger Wassergehalt der Lebensmittel

Für Acrylamid gibt es laut AGES keine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge, da diese Stoffe das Erbgut schädigen bzw. Krebs erzeugen können.

Stichtag im April

Die neue Verordnung wurde am Dienstag im Amtsblatt der Europäischen Union veröffentlicht und tritt am 11. Dezember in Kraft. Sie sieht vor, dass die Gastronomie dann noch vier Monate Zeit hat, um sich auf die neuen Regeln einzustellen. Spätestens ab 11. April 2018 sollen sie angewendet werden. (APA/red)

 

 

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